Eftersom calvados är ett skyddat namn av fransmännen kallar vi vår dryck för äppledestillat, men tillverkningen är i stort sett densamma. Skillnaden är att man i Frankrike använder cideräpple som är små, sura och oätliga, vilket bidrar till en cider med mycket tanniner. Den cider vi får fram i Sövde är friskare, mildare, lite syrligare och påminner mycket om den cider man tillverkar i Baskien.

Hela ursprungsidén med vårt äppledestillat är att tillverkningen ska ske helt utan tillsatser från det mogna äpplet på en gräsmatta i Skåne, till den färdiglagrade spriten på flaska. Vi tar varje höst emot hundratals ton äpple från privatpersoners villaträdgårdar runt om i Skåne. Frukten måste vara helt mogen och bidrar till en helt unik must du inte hittar någon annanstans. Hundratals äpplesorter blandas efter arom, syra- och sötma och vid varje presstillfälle sparar vi en del must som vi låter jäsa till sider.

Musten får vildjäsa utan att vi tillsätter varken socker eller jäst och efter ungefär åtta månader har sockret i den omvandlats till alkohol. När sidern är färdigjäst destillerar vi den i vår kopparpanna från Arnold Holstein. Vi använder 5 kopparbottnar i destilleringen vilket kan jämföras med fem enkeldestilleringar i en ”pot still”. Resultatet blir en väldigt ren sprit på 75% alkohol men med tydlig smak av äpple. Till en liter sprit går det åt 25 liter sider som från början var 50kg äpple.

När vi destillerat all sider från ett års skörd, blandar vi allt destillat och låter det sakta mogna på stora ekfat. Istället för att sträva efter att göra en blandning som alltid ska smaka likadant, tillåter vi destillatet smaka olika från år till år beroende på hur sol och regn påverkat skörden samt vilken typ av ekfat vi använder i lagringen. Vårt äppledestillat är en helt unik smakupplevelse, som inte ska jämföras med en fransk calvados. En svensk calvados helt enkelt.

Vintern 2010 var ovanligt kall i Skåne och av misstag stod en del äpple kvar ute över en natt i vinterkylan på Musteriet. Morgonen därefter var de genomfrusna men vi bestämde oss ändå för att försöka pressa dem. En ”äpplesorbet” gick genom pressen och utvinningen var extremt låg. Det vi lyckades pressa ur äpplena var en väldigt sötkoncentrerad must, så söt att den var odrickbar som must, men kanske kunde det bli en god cider?

Sagt och gjort. Istället för att buteljera musten fick den stå i en tank och jäsa till cider. Idén var att det istället kanske kunde bli en is-cider, vilket det så småningom också blev. Vi kontaktade ett företag i Kanada som gör ice-wine och där är det vanligare att först pressa äpplena och därefter frysa musten istället för att pressa frysta äpple. På det sättet får man fram en ännu mer koncentrerad must.

Eftersom musten naturligt innehåller socker börjar den inte frysa förrän temperaturen faller under -6 grader Celcius. Vad som händer är att musten då skiktar sig. En mer vattnig must lägger sig överst i tanken och fryser till is medan sockret koncentreras till botten av tanken och bildar ett koncentrat. Inte bara sockret koncentreras utan även syran hänger med.

Av 1000 liter must utvinner vi 150-200 liter is-must som är 5 gånger sötare och har en sockerhalt på ungefär 40%.

När vi 2013 installerade vår destilleringspanna ville vi förutom att göra äppledestillat (calvados) även ta fram en pommeau, som är en populär dryck i Frankrike. Pommeau är en blandning av 1/3 calvados och 2/3 must och alkoholstyrkan ligger runt 20%. Med erfarenheten av de frysta äpplena fick vi idén att ta pommeau ännu ett steg, och blandade is-must istället för vanlig must med vårt äppledestillat. Så vitt vi känner till det är det ingen annan som har tillverkat en pommeau på detta vis och ibland kan stora misstag så som att frysa en massa äpple leda till något väldigt bra…

Smaken på Sövde Äpplefrost påminner mycket om ett ice-wine gjort på äpple men skillnaden är att ett ice-wine ligger runt 10% i alkoholstyrka medan vår dryck är runt 20%. För att få den ännu fylligare låter vi den mogna ett år på ekfat innan buteljering.

Sövde Äppelfrost finns på Systembolaget i Sjöbo, Ystad, Tomelilla, Skurup, Hörby och Dalby. Den kan även beställas i samtliga Systembolagets butiker eller via länken nedan: 

https://www.systembolaget.se/sortiment/?q=sövde